V srdci bulharských Rodop, vysoko v horách, kde bychom čekali spíš pstruhové bystřiny než světovou gastronomickou špičku, vzniká jedna z nejvzácnějších rybích delikates planety…
Na přehradě Kardžali se rodí kaviár, přezdívaný „král kaviárů“. A to ne náhodou.
Pro rybáře sezona končí, pro jiné začíná
Muž jménem Matey Mateev, který dokázal z horské vody vytvořit ideální prostředí pro jednu z nejstarších a největších sladkovodních ryb světa, vyzu velkou.
Zatímco pro většinu rybářů je listopad začátkem zimního útlumu, pro Mateeva jde o nejrušnější část roku. Jak uvádí magazín Barron’s, listopad a prosinec jsou na farmě u Kardžali obdobím, kdy poptávka po tzv. „beluga kaviáru“ vrcholí – zejména kvůli vánočním svátkům a luxusní gastronomii.
„Jeseteři tady mají podmínky podobné Černému a Kaspickému moři,“ vysvětluje Mateev na břehu rozlehlé přehrady. Hluboká voda, horské přítoky a minimální znečištění vytvářejí prostředí, které je pro tyto ryby ideální.
Od kaprů k vyze
Mateev přitom nezačínal nijak výjimečně. Po pádu komunistického režimu v 90. letech se stejně jako mnoho dalších pustil do chovu kaprů. Jeseteři přišli spíš náhodou. Jak sám připomíná, právě tahle „náhoda“ nakonec stála u zrodu jednoho z nejzajímavějších akvakulturních projektů v Evropě.
A Mateev si vybral tu nejnáročnější cestu – vyzu velkou. Rybu, která dospívá pomalu, první kaviár dává až kolem patnáctého roku života a může se dožít více než sta let.
„My dnes bereme kaviár pouze z ryb starších dvaceti let,“ říká Mateev. Jeho pětadvacetiletý syn Boris k tomu s úsměvem dodává: „Některé jsou starší než já.“
Bulharský kaviár na pařížských stolech
Podle dat, na která se odvolává i Barron’s, patří Bulharsko mezi největší evropské producenty beluga kaviáru. Ročně se zde vyrobí přes půl tuny této delikatesy, přičemž většina pochází právě z přehrady Kardžali.
Odtud míří kaviár téměř do celého světa, nejčastěji však do Francie. V pařížských specializovaných obchodech se prodává v malých kovových dózách, často pod různými značkami – ale s původem, který vede do bulharských hor.
Cena tomu odpovídá. Třicet gramů beluga kaviáru vyjde zhruba na 4900 Kč (200 eur), kilogram se pohybuje mezi 3000 eury (cca 73 000 Kč) a 8000 eury (cca 195 000 Kč). Beluga tvoří zhruba jedno procento světové produkce kaviáru.
Příběh z druhé strany
Z rybářského pohledu má ale tento příběh i druhou, méně veselou stránku. Zatímco farmový chov jeseterovitých ryb v Bulharsku prosperuje, divoké populace jsou na hraně přežití. Dlouhodobý nadměrný lov a znečištění vod zanechaly hluboké stopy.
Od 1. ledna proto v Bulharsku vstupuje v platnost zákaz lovu jeseterovitých ryb na dobu neurčitou – krok, který má dát původním populacím alespoň šanci na zotavení.
Zdroj: Barron, foto: InRybar.cz
Rybařina je ohromný relax.